“普洱茶越陈越香”与“不是所有普洱茶都能越陈越香”这两件事其实是不矛盾的,因为普洱茶的越陈越香是有前提的,最重要的就是:优质的原料+正确的工艺+科学的仓储,三者缺一不可,否则就难以走向“越陈越浓越香”的理想路径。
这三大基石的起点可以说是工艺了。在云南七子投资集团董事长周云川看来,“现在普洱茶所谓的‘新工艺’主要有三个方面的问题,会影响后续醇化:前发酵、不充分揉捻、干燥方式不对。”
不过,更为重要的是,周云川不反对工艺的变化带来普洱茶口感滋味的变化,但是,作为从业者,应该真实地告诉消费者茶叶的适饮期,让消费者能够享受到最佳的品饮感受。
【前发酵】
透支普洱茶后发酵的载体和空间
对于“前发酵”这个词,周云川解释道:“普洱茶的晒青毛茶在干燥以前,只要有任何一个环节造成了茶叶的发酵,就称为‘前发酵’。普洱茶一旦有了一定程度的前发酵,就相当于是透支了其后发酵的空间。我要强调一下,茶叶里的‘发酵’和生物化学概念中的发酵不完全一样,比如普洱茶的‘后发酵’是在氧化、酶促、湿热、微生物发酵四重作用下共同进行的,可能四种作用有量的多寡,但是必须用这四重作用,才是‘后发酵’”。在普洱茶的干燥之前,各个阶段都有可能发生前发酵。
鲜叶阶段:常见的前发酵方式是萎凋。正常的普洱茶制作工艺是没有“萎凋”的,但是在实际操作中,很多人把“萎凋”和“摊放”搞混淆了。鲜叶采摘下来,不能直接杀青,而是要在通风的地方摊放一段时间,让茶叶走掉一部分水分。但是“摊放”和“萎凋”最大的区别就是,前者是物理失水,后者是有化学变化参与的。粗略来说,鲜叶的含水量不要低于70%,一旦低于这个值,就会产生化学变化,造成萎凋,但根据不同的茶叶品种,导致萎凋的失水量也会有所不同。最主要还是看茶叶的芳香物质是否得到了更充分的挥发,多酚类物质有没一定程度的氧化,特别是其中的黄烷醇物质有没有降低(黄烷醇是儿茶素中的一类)。通过检测,可以发现经过萎凋之后,黄烷醇物质会大幅降低。但是在实际操作过程中,主要还是依靠经验来判断。如果在做茶过程中,刻意去萎凋,毫无疑问就是“前发酵”的一种了。此外,在鲜叶阶段还有人加入了摇青,这是乌龙茶工艺。一般是把鲜叶放在一个大簸箕上剧烈地抖动,以激发香气物质。这种方式容易让叶片边缘产生红变,造成前发酵。乌龙茶“绿叶镶红边”的特点就是通过摇青产生的。
杀青阶段:常见的前发酵方式是低温长炒。
杀青的目的是钝化酶的活性。杀青的介质(工具)有很多,比如铁锅、铜锅、机械滚筒等等,它们都是传导热量的介质,由于导热性不同,它们的热量也是不同的,所以,我们看杀青温度,主要是茶叶的叶面温度。杀青实际上就是钝化酶的活性,正常的杀青是要叶温到达85℃并持续2-4分钟,才能让茶叶中的酶钝化,阻断它继续酶促反应,当然,多长时间达到85℃也是根据介质不同而不同的,滚筒就是几分钟,铁锅最多十几分钟,还和火力及投叶量有关。可见,制茶是在科学依据之上的实践经验科学。但如果达到85℃之前的时间过长,比如在60℃左右进行低温长炒,炒上半个小时,肯定会造成发酵,因为酶在40℃~60℃之间的活性是最强的,酶就类似一种催化剂,它会让茶叶中的多酚类物质产生酶促反应。当然,如果85℃的叶面温度持续时间过长也不行,容易把茶叶炒焦炒糊。
揉捻阶段:热揉捻、渥黄、渥红。
如果杀青之后没有马上摊晾降温,而是趁热揉捻,也会造成一定程度上的前发酵。揉捻之后,如果不及时摊开干燥,而是进行渥黄、渥红,方法各种各样,有些是堆着,有些是拿布盖着,时间也长短不一,这个过程也会产生前发酵。还有干燥的过程,如果天气好,能够及时干燥,当然是好的,但是万一遇上阴雨天,几天才能干燥,其间也会产生前发酵。
普洱茶的后发酵是需要一定的载体,最主要的就是多酚类物质,如果茶叶因为“前发酵”发生剧烈化学反应,多酚类物质就会提前消耗掉,透支了后发酵的载体和空间。
【不充分揉捻】
未充分释出茶叶的内含物质。
揉捻是借由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏,细胞壁破裂,部分茶汁渗出,组织液体附着于茶菁表面,让内含物质均匀释出,调节茶叶水溶性物质的浓度。同时增加叶底的黏性,形成茶叶条索。不充分揉捻,俗称“轻揉捻”或“揉泡条”,轻揉捻会让茶叶外形好看,冲泡出来苦涩度低,更适口。不充分揉捻虽然不是前发酵,但是由于没有让茶叶的内含物质充分释出,对后续陈化也是有影响的。
【干燥方式不对】
没有晒青就不是普洱茶。
普洱茶的干燥方式必须是日光干燥,这一点基本上已经是行业共识了。尤其是“烘青”现象在普洱茶中基本上已经被杜绝了。但是,晒青是靠天吃饭的,万一遇上连续的阴雨天,没有太阳,茶叶几天晒不干,也会产生前发酵,而如果用其他方式,比如烘烤之类的,虽是无奈之举,但终究还是会影响普洱茶的后发酵。
综合以上种种所谓的“新工艺”,其实最主要目的都是为了让普洱茶在新茶阶段更加适口,苦涩味降低、香气馥郁、更丰富。它们常常会被交叉使用,派生出非常多的做法。
周云川强调:茶叶的分类主要是通过工艺差别来体现的,如果在普洱茶制作过程中,加入了红茶、绿茶、乌龙茶的部分工艺,那么相当于是“半套工艺”,做出来的茶就会四不像,不伦不类,不仅失去了普洱茶应有的韵味,还会让茶叶产生缺陷。
“我认为‘新工艺’的普洱茶并不是完全没有存储价值,存个三五年,照样很好喝的,我个人的经验是,差不多5年以后就开始走下坡路了,香气和滋味都越来越淡薄。也就是说不同工艺做出来的普洱茶,都有各自的最佳适饮期,希望消费者能在其最佳品饮期内把茶喝掉。”周云川说。
来源:普洱杂志
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